Как выбрать свежее и замороженное мясо
Чтобы покупка свежего мяса оказалась удачной, его нужно выбирать с умом, прислушиваясь к своей интуиции. Этот продукт обязан ежедневно присутствовать в рационе человека для нормальной жизнедеятельности. Знать критерии выбора качественного мяса необходимо для собственной безопасности:
- Старое мясо определяется по волокнам, которые распадаются. Свежий кусок должен быть цельным. Для определения этого показателя достаточно рассмотреть часть туши;
- Твердость мяса в разных местах доказывает, что оно было заморожено. Как известно, размороженное мясо теряет полезные свойства и вкус;
- Покупку мясного продукта следует совершать в местах, проходящих санитарную проверку: к ним относятся магазины и рынок. Приобретая товар с рук неизвестного человека, можно нарваться на некачественный товар, которым можно отравиться;
- На мясо не должны попадать солнечные лучи. Такие продукты должны продавать в закрытом от солнца помещении. Продавец для покупателя может сделать надрез мяса, для убедительности, что продукт свежий. Хороший кусок должен быть одинакового цвета, внутри и снаружи;
- Цвет продукта должен быть светлого цвета. Старое мясо имеет темный оттенок.
Вышеперечисленные критерии относятся ко всем видам мяса. Теперь о каждом в отдельности:
Как выбрать свинину?
Как говорилось ранее, кусочек мяса должен быть цельным. Это касается и свиного сала, которое не должно отходить от мяса. Цвет свежей свинины имеет светлый розовый оттенок.
Качественное свиное мясо должно быть без крови. Свинина, как и любое другое мясо, теряет свою полезность после заморозки.
Ненавязчивый легкий запах свидетельствует о свежести мяса, влажный кусок мяса – показатель залежавшегося куска. Резкий запах во время термообработки усиливается, поэтому такой кусок лучше не брать, вымачивание его не спасет.
Как выбрать говядину?
Хорошая, свежая говядина и телятина возвращают свою первоначальную форму после надавливания. Если остается след, то кусок несвежий. Говядина – красное мясо, и цвет туши соответствующий, телятина несколько светлее по цвету.
Как выбрать свежую телятину?
По поводу отличия цвета телятины с говядиной было сказано выше. Запах схожий с топленым молоком. Длина вырезки 20 сантиметров, если продавец предлагает кусок большего размера — это говядина.
Как выбрать баранину?
Баранина должна быть чистая, без крови. Если ее присутствие есть в куске, она выделиться при надавливании. Такой кусок будет жестким после приготовления и с большим содержанием вредных веществ. Свежая и качественная баранина пахнет молоком, кроме него она не должна чем - либо пахнуть.
Баранина на косточке является мягкой и сочной после приготовления блюда. Если на куске мяса есть пленка, ее следует очистить. Времени это займет достаточно, поэтому старайтесь выбрать кусок без нее.
Как выбрать сало?
Толстая шкурка на сале говорит, что на момент забивки, свинья была старая. Она должна быть без волосков, по цвету светлая и чистая. В некоторых случаях шкурка может быть коричневого цвета, это значит, что свинью засмолили.
Свежее сало светлое и жирное, а вот липкий на ощупь товар, означает его низкое качество.
Какое красное мясо выбрать для запекания?
Запеченное мясо сохраняет свои полезные свойства во время приготовления. Мясо не должно включать в себя прожилки и кости, без пленки на поверхности.
Если существуют сомнения по поводу качества мясного продукта, покупатель вправе потребовать от продавца документы на товар.
Как выбрать замороженное мясо?
На прилавках наших магазинов можно встретить не только свежее мясо, но и замороженное. Такие продукты обычно продаются в магазинах и супермаркетах. Зачастую на прилавках встречается повторно замороженный продукт — это нехорошо для здоровья человека. Если нет возможности приобрести свежее мясо, следует научиться определять качество замороженного продукта.
После осмотра хорошего охлажденного мяса, руки остаются сухими. Температура продукта в глубине туши должна составлять - 4 градуса, что минимум на 2 градуса выше замороженного. После охлаждения, мясо покрывается нежно-розовой коркой. Оно не должно прилипать к рукам, иметь тухлый запах, может быть немного влажным, плотным. Продукт должен возвращаться в свою форму после надавливания. Сок из хорошего охлажденного мяса является прозрачным, красного цвета. Хранить охлажденный мясной кусок не рекомендуется больше двух суток.
Качественное замороженное мясо – это мясо, замороженное один раз до приготовления. Чтобы узнать так ли это, следует постучать по туше. Издаваемый звук должен быть чистым, а кусок – твердым. Замороженное мясо имеет красный цвет, а там где срез – темнее, из-за кристаллов льда.
Если размораживать продукт, а потом замораживать, он потеряет свои полезные и вкусовые свойства. Определить такой продукт можно по темному бордовому цвету. Также, на таком куске остаются вмятины после нажатия на него. Если разрезать его теплым ножом — повеет неприятным запахом. Неоднократно замороженное мясо можно определить по кровавым подтекам на упаковке.
Если существует возможность покупки свежего или охлажденного мяса, то лучше приобрести именно такой товар. Заморозить мясо можно дома самостоятельно и наклеить стикеры с датой заморозки. Тогда в вашем доме всегда будет пусть и не свежее, но качественно замороженное мясо.
Запечённое мясо в духовке
К любому празднику или семейному ужину, кусок мяса, запеченный в духовом шкафу – один из самых беспроигрышных вариантов приготовления. Экономятся не только время и силы, но и в таком продукте сохраняется больше полезных для здоровья витаминов и минеральных веществ.
Выбор способа запекания зависит от предпочтений хозяйки: в огнеупорной форме, специальном пакете для запекания или фольге. На сочность и вкус конечного блюда этот аспект почти не влияет.
Лучше всего использовать вырезку с небольшим количеством жировой ткани. Кусочек можно заранее замариновать или натереть специями, нафаршировать сухофруктами или овощами.
Жирное мясо, например, свинину дополнительно рекомендуется обернуть тестом, например слоеным, оно впитает излишки жира, а корочка станет румяной и хрустящей.
Для приготовления запечённого мяса в духовке потребуется:
Говядина с жировой прослойкой – 1 кг.
Соль – чайная ложка
Перец – по вкусу
Горчица с зернами – 2 ст. ложки
Смесь прованских трав – чайная ложка
Немного сахара чтобы сбалансировать вкус
Приготовление:
Горчицу смешать вместе с сахаром, солью и приправами.
Натереть этой смесью хорошо промытое мясо и дать ему постоять в прохладном месте пару часов.
Выложить мясо в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать при невысокой температуре до двух часов.
Совет! Во время запекания мясо рекомендуется поливать соком.
После приготовления выложить мясо на тарелку и обернуть фольгой, подавать можно будет минут через 15. За это время сок внутри кусочка равномерно распределится.
Оценка степени свежести мяса
Оценку степени свежести мяса животных рекомендуют проводить при температуре воздуха в пределах 15-20°С и естественном освещении. В комплекс оценки свежести мяса входят определения: внешнего вида, цвета, консистенции, запаха мышечной ткани, а также состояния жира, сухожилия и качества бульона.
При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на состояние его поверхности и корочку подсыхания. Для этого слегка прикасаются рукой к поверхности мяса и определяют ее липкость. Кроме того, определяют увлажненность мяса на свежем разрезе путем прикладывания к нему кусочка фильтровальной бумаги.
Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности мяса и на свежем разрезе. Для определения консистенции мяса надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшейся ямки.
Определение запаха начинают с более свежего по внешнему виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем немедленно после разреза на глубине 3-6 см. Рекомендуют дополнительно определить запах мускульной и соединительной тканей, прилегающих к кости.
Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху и консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разруба трубчатой кости, обращая внимание на заполненность ее мозгом. Затем мозг извлекают шпателем и определяют цвет, блеск на изломе и консистенцию. Степень упругости устанавливают легким нажимом шпателя на поверхность излома костного мозга.
При осмотре сухожилий отмечают их цвет, упругость и плотность. Определения производят путем надавливания пальцами на поверхность суставных сумок и сухожилий и отдельных крупных мышц. Рекомендуют разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого конической колбы. Затем в неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности и пробуют бульон на вкус. Отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Степень прозрачности бульона определяют в той же конической колбе или в пробирке, если на стенках колбы образовался осадок, мешающий анализу.
Доброкачественное охлажденное мясо должно обладать следующими признаками: поверхность покрыта корочкой подсыхания; цвет бледно-красный или бледно-розовый; на свежем разрезе мясо слегка влажное, но не липкое; мясной сок прозрачный; запах приятный, но не кислый и не затхлый; консистенция плотная, упругая, после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается; жир свойственного для каждого вида цвета, запах прогоркания или осаливания отсутствует; костный мозг полностью заполняет трубчатые кости, от краев не отстает; сам мозг упругий, желтого цвета, на изломе с блеском; сухожилия плотные, упругие; поверхность суставов гладкая, блестящая; межсуставная синовиальная жидкость (синовия) прозрачная. Бульон от пробной варки мяса прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира на поверхности.
Мясо подозрительной свежести приобретает такие признаки: поверхность мяса (корочка подсыхания) заветренная или липкая, слизистая, темного цвета; поверхность свежего разреза также липкая, влажная; мясной сок мутный; консистенция рыхлая, ямка после надавливания выравнивается медленно и не всегда полностью; запах слегка кислый, затхлый, иногда слабогнилостный (у отрубов костей, в местах вычистки, по краям пошины и др.); жир серовато-матового оттенка, иногда липкий к пальцам, имеет легкий запах осаливания; костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, цвет его матово-белый или серый, на изломе без блеска; сухожилия несколько размягчены, белого или серого цвета, но без блеска; поверхность суставов слизистая; суставная жидкость мутная. Из мяса, частично потерявшего свежесть, бульон получается мутный, без аромата, иногда с затхлым запахом, капли жира на поверхности мелкие с салистым привкусом.
Несвежее, непригодное в пищу мясо имеет серый или зеленоватый цвет поверхности; на разрезе оно липкое и мокрое; цвет разреза темно-красный с зеленоватым или серым оттенком; консистенция дряблая — ямка после нажатия пальцем не выравнивается; в толще мышечной ткани гнилостный запах; жир серый, ослизленный; запах жира резко сальный или прогорклый; костный мозг грязно-серого цвета, мажущийся; сухожилия и суставы покрыты слизью.
Доброкачественное мороженое мясо имеет следующие признаки: поверхность мяса и разрезов со слегка сероватым оттенком, так как содержит кристаллики льда; при согревании мяса пальцем образуется ярко-красное пятно; консистенция мяса твердая, при постукивании твердым предметом издает ясный звук; запаха мет, но после оттаивания появляется запах мяса и сырости (проверить запах мороженого мяса можно, вводя разогретое лезвие ножа или осуществляя пробную варку); сухожилия белые с отблеском.
Если мясо было заморожено, оттаяло и снова было заморожено, то оно имеет поверхность темно-красного цвета, иногда даже с фиолетовым оттенком. От согревания пальцем цвет мяса не меняется. Жир и сухожилия красного цвета, так как они окрасились таявшим мясным соком с кровью. Пригодность такого мяса в пищу можно определить только после оттаивания или дефростации.