Массовая доля жира в сухом веществе сыра

Категория: Разное о жирах

На упаковке различных видов сыра и сырных продуктов, крупным шрифтов можно увидеть фразу: «Массовая доля жира в сухом веществе - … %». На месте многоточия можно увидеть любую цифру в диапазоне от 10 до 60 %.

В соответствии с ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры и сырные продукты. Общие технические условия», сыры и сырные продукты по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество делятся на:

  1. Высокожирные - не менее 60, 0%
  2. Жирные - от 45, 0% до 59, 9% включительно
  3. Полужирные - от 25, 0% до 44, 9% включительно
  4. Низкожирные - от 10, 0% до 24, 9 % включительно
  5. Нежирные - не более 10, 0%.

Многие люди, особенно соблюдающие диету, считают, что это и есть жирность сыра. Однако, это заблуждение.

В соответствии с ГОСТ Р 51457-99 «Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира»,  определить массовую долю жира в сухом веществе можно разделив массовую долю жира  на массовую долю сухого вещества и умножив результат на 100 %.

Таким образом, массовая доля жира в сухом веществе — это содержание жира в сыре или сырном продукте без воды. Производители сыра обязаны указывать именно это значение. Что обуславливается изменяющейся долей влаги в сыре, либо сырном продукте (как в сторону увеличения, так и уменьшения) в процессе хранения, транспортирования и иных условий.

Следовательно, при этих непредсказуемых, определенных условиях, процент жира по отношению к сыру влажному изменяется. А вот жирность в сухом веществе остаётся неизменной при колебании влажности.

Итак, чтобы узнать жирность конкретного продукта, необходимо изучить на этикетке пищевую ценность (содержание в 100гр продукта) сыра, а точнее — цифру содержания жира.
В нашем случае, жирность творожного сыра составляет 18%, при массовой доле жира в сухом веществе — 60%.