Мясо баранины (баранина)

Баранина - крайне противоречивое мясо. В то время как в Западной и Центральной Европе потребляется в весьма небольших количествах, Восточной и Юго-Восточной Европе, на Балканах на Кавказе она пользуется куда большим спросом. Болгарии, Греции и Турции, например, очень популярно не только это мясо со своеобразным вкусом и ароматом, но и другие продукты овцеводства. В этих странах к столу неизменно подают овечий сыр или баранину. Ими фаршируют перец или бёреки (пирожки из слоеного теста), из баранины готоват шашлык или плов, из нее варят суп. В популярное греческое блюдо под названием мусака входят баклажаны, бараний фарш и овечий сыр.

У европейцев эти блюда, как правило, не вызывают особого восторга. Но и ирландское рагу из баранины, тушенной с луком и картофелем, и хаггис - традиционное шотландское блюдо из бараньей или телячьей печени, сердца и легких, и турецкое блюдо кёфте - шарики из бараньего фарша со специями, нравятся далеко не всем. Многие решаются попробовать эти блюда, только будучи абсолютно уверенными, что им подадут нежнейшую ягнятину, приготовленную лучшими поварами. А жаль, ведь во многих странах, особенно на Востоке, и в частности в Марокко, превосходно умеют готовить баранину. Чего стоит только знаменитый кускус: на фаянсовом блюде слоями выкладываются артишоки, горох и нежные ломтики баранины без капли жира, необычной
приправе из изюма, корицы, лимона, свежей мяты и кориандра. Это ароматное блюдо без всякого сомнения способно подарить незабываемое гастрономическое наслаждение любителям баранины и, может быть, даже переубедить скептиков.

Самое большое значение баранина имеет в мусульманских странах. На Среднем Востоке и в Северной Африке на нее приходится более 50% всего потребляемого мяса. В Индии в ресторанах «Макдональдс» в меню появился даже специальный «Биг Мак» из баранины, поскольку мусульмане не едят свинину, а индусы - говядину.

Хотя мясо ягнят пользуется заслуженной благосклонностью гурманов, к баранине многие относятся весьма скептически. Это мясо считается невкусным, жестким, слишком жирным. Многим оно напоминает о тяжелых послевоенных временах, когда продовольствия не хватало, и в пищу употребляли даже мясо старых, некастрированных баранов, причем в дело шла вся туша, от головы до ног. Подтверждением тому служат рецепты из старых поваренных книг: густой суп из баранины с капустой или морковью, запеченные бараньи ноги, бараний язык в пикантном соусе или рагу из барана. Если раньше мясо молочных ягнят считалось сугубо праздничным деликатесным блюдом, то сегодня оно почти полностью заменило баранину, во всяком случае, в странах Европы.
И совершенно напрасно. Во-первых, баранина - это мясо не только баранов, но также и овец. Во-вторых, в продажу под таким названием поступают в основном животные возрасте от года до двух лет, то есть еще вполне молодые. Их мясо темно-красного цвета более жирное, чем мясо ягнят, но при этом совсем не жесткое и не имеет характерного неприятного запаха - оно исключительно качественное и ароматное. Гурманы особенно ценят свежую баранину, приобретенную осенью, после того как летом животные попаслись на прибрежных, равнинных или горных лугах. Если правильно выбрать и приготовить баранину (например, блюда восточной или французской кухни), даже у самых убежденных ее противников проснется аппетит.

Дикие бараны — парнокопытные, полорогие животные средней величины, размерами с домашнюю овцу или крупнее, с массивным, но более стройным, чем у козлов, телосложением. Рога у самок имеются не всегда, короткие и направлены дугообразно назад в стороны, с морщинистой поверхностью. У самцов рога длинные, дугообразно изогнутые назад и в стороны или свернуты в улитку, морщинистые. Ноздри сближены: расстояние между ними меньше расстояния от ноздри до края верхней губы. Вся верхняя губа снаружи покрыта волосами, кроме узкой полоски по ее середине и по краю ноздрей. Хвост короткий, не имеет на конце кисти из длинных волос. Пучка из длинных волос на нижней части головы («бороды»), свойственного козлам, у баранов нет.

Из семи видов диких баранов в пределах СНГ промысловое значение имеют только три. Получают от них мясо, шкуру и рога, служащие охотничьим трофеем или рого-копытным сырьем.

Снежный баран, или толсторог, — зверь средней величины: длина тела 126-178 см, высота в холке 84-105 см, масса самцов 59-129 кг, самок — 33-55 кг. Рога у самцов сравнительно короткие, но толстые; обхват их в основаниях от 25 до 36 см, свернуты в виде улиток, с концами, направленными наружу и вверх. Самки имеют также небольшие дугообразно изогнутые рожки. Цвет рогов светлый, желтоватобурый. Хвост длиной 9-11 см.

Волосы, покрывающие туловище и шею толсторога, сравнительно мягкие, на шее несколько удлинены, но подвеса и ошейника не образуют. В окрасе преобладают коричневые и бурые тона. У камчатских баранов верх и бока туловища зимой от коричнево-бурого до буро-желтого цвета. Особи, обитающие в Якутии, более светлые: желтовато- или серовато-белые. Передняя сторона ног, особенно ниже запястных и скакательных суставов, в отличие от всех других видов баранов, более темная. Вдоль задней стороны ног тянутся резко ограниченные от соседних участков белые полосы, сливающиеся с околохвостовым «зеркалом».

Распространен толсторог в Восточной Сибири от реки Енисей до Камчатки и от побережья Северного Ледовитого океана до южных склонов Станового хребта. Выделяют несколько подвидов толсторогов (камчатский, якутский, норильский, корякский и др.), которые отличаются в основном по размерам и оттенкам окраса.

Архар, или аргали, — крупный зверь, крупнее большинства пород домашних овец: длина тела 138-200 см (изредка больше), высота в холке 86-125 см, масса самцов 110-170 и даже 200 кг, самок — 90-100 кг.

Голова архара массивная, у самцов увенчана мощными рогами. Обхват рогов в основании составляет 28,5-50,0 см. У взрослых самцов рога свернуты в виде улиток с концами, направленными наружу и вверх. Самки всегда имеют рога, но более тонкие и короткие. Цвет рогов светлый, желтовато-серый или бурый. «Подвеса», как у муфлона, нет, но удлиненные до 9-10 см грубые волосы снизу и с боков шеи образуют подобие манишки, распространяющейся на переднюю сторону груди и плеч. Удлинены волосы в виде пучка на затылке и прилегающих частях шеи. В окрасе преобладают буроватые тона. Зимой туловище сверху буровато-коричневое, иногда с желтоватым оттенком, по бокам несколько светлее. Темной продольной полосы по хребту и седловидных пятен, свойственных муфлонам, нет. По бокам туловища от локтевых к коленным суставам обычно тянутся более темные полосы. Низ туловища и внутренняя сторона ног светлые, грязно- или желто-белые. Шея светлее туловища, буровато-желтая. Голова буро-коричневая или желтовато-бурая.

Различают около 15 подвидов архара, из которых в пределах СНГ обитают алтайский, каратауский, тянь-шанский, северо-казахский, памирский бараны.

Муфлон азиатский — баран средней величины: длина тела 121-147 см, высота в холке 77-98 см, масса самцов 53-78 кг (редко больше), самок — 36-46 кг.

Рога у самцов по длине и массивности сильно варьируют. Обхват их в основании 21-30 см. Изгиб рогов разнообразный (от дугообразного, с вершинами, загнутыми назад и внутрь, до улиткообразного), с концами, обращенными наружу и вверх. Самки обычно имеют небольшие, дуговидно изогнутые рога, но иногда комолые. Цвет рогов светлый, желтоватый или желтовато-серый.

Зимой окрас азиатского муфлона рыжевато-желтый, с коричневым оттенком. Темной полосы вдоль средней линии спины и шеи нет. На боках часто (но не всегда) имеются светлые седловидные пятна. От локтевых к коленным суставам тянутся неясные темные полосы. Нижняя поверхность туловища и внутренние стороны ног желто- или грязно-белые. Голова желто-коричневая или желтовато-серая. Подвес желто-белый, сзади иногда с примесью рыжих или коричневых волос.

Описано около 15 подвидов азиатских баранов, из них в пределах СНГ встречается пять: закавказский, копетдагский, устюртский, таджикский и баран Север-цова.