Мясо зайца (зайчатина)

Зайцы средние по величине млекопитающие с мягкой и теплой шкуркой, которая может менять окраску в зависимости от времени года. Длина тела животного может быть до 75см, а масса бывает до 5, 5кг. В основном окрас у зайцев однообразный: серый, бурый или немного желтоватый. Зимой северные зайцы белеют, а более южные лишь немного светлеют.

Зайцы прекрасные бегуны, например беляк и русак могут достигать скорости 50-70км/ч. Такая способность помогает выживать, а именно убегать от хищников, которых к слову превеликое множество- лиса, волк, беркут и другие. Часто спасаясь от преследования, животное жертвует маленьким кусочком своей шкурки, который остается вместе с мехом и частью кожи в зубах хищника, а сам заяц убегает. Ступни этих животных обладают большими размерами и полностью вплоть до подушечек пальцев покрыты мехом. Такая структура ног зайца, помогает ему быстро, не проваливаясь, бегать по снегу спасаясь от хищников.
Из сказок мы знаем, что зайцы трусливые животные и это отчасти, правда. Иногда, заметив хищника «косой» сидит тихо, притаившись, но зачастую нервы зверька не выдерживают и он резко прыгает из своего убежища и мчится прочь. В таких случаях преследователь редко успевает догнать зайца, так как сам сбит с толку, а иногда и вовсе напуган непонятным происшествием. Даже попав в лапы врага, зверек активно обороняется своими мощными задними лапами и острыми когтями.

Зайцы – звери одиночки. Они редко в отличие от своих собратьев кроликов роют норки. Лишь зимой зайцы иногда выкапывают длинные туннели (от 1, 5м до 8м) и прячутся там от хищников.

Эти маленькие мохнатые животные любят задавать загадки охотникам и хищникам. Зайцы искусно путают следы. Животное делает это так. Оно останавливается, затем возвращается на исходное место, при этом идет обратно четко по своему следу, затем прыгает далеко в бок и бежит дальше. Все эти действия повторяются несколько раз. После всего заяц находит место ночевки и укладывается спать. Спит животное очень чутко, поэтому сразу успевает заметить приближающегося хищника.

Размножаются зайцеобразные крайне быстро. На севере зайчиха приносит потомство один раз, а на юге до 3-4 раз, при этом в среднем от 3-7 детенышей, в зависимости от общего количества окотов в год. Маленькие зайцы рождаются вполне самостоятельными. С первого дня они хорошо видят и покрыты теплой шкуркой, а уже со второй недели своей жизни начинают есть траву. Бегают детеныши с рождения быстро и выглядят как взрослые зайцы, только размером поменьше.

В северных районах нашей страны раз в 10-12 лет (на юге чаще, но не так регулярно) происходит эпизоотия. Эпизоотия – это инфекционное заболевание, которое вызывает массовую гибель зайцев. Явление происходит из-за перенаселения этими животными территории. Эпизоотия помогает сохранить естественный природный баланс. Так же гибнут зайцы и из-за паводков. Помните знаменитое произведение Н. А. Некрасова « Дед Мазай и зайцы»? Во время половодья животные усаживаются на бревна и стволы деревьев. Иногда на таком плоте можно встретить зайцев различного окраса, это связано с неравномерной линькой. Хоть зайцы и прекрасные плывуны - это редко их спасает.

Зайцеобразные насчитывают 43 вида, а только род зайцев 23 вида. Самые распространенные в России зайцы это беляк и русак, более редко встречающиеся Маньчжурский заяц и Толай. Среди зайцеобразных есть и вовсе исключительные особи. Они на столько редкие, а ареал их обитания крайне узок (иногда ограниченный всего одним островом), что эти животные занесены в Красную книгу. Например Африканский заяц из Непала или Полосатый заяц из Суматра.

Заяц-беляк в сравнении с другими зайцами достаточно крупного размера: длина тела 44-64 см, масса тела взрослых особей достигает 5-6 кг, в промысловой пробе наиболее обычны особи массой 3-4 кг. Окрас тела летом бурый, серый, коричневый или охристо-бурый, разных оттенков, с мелким, светлым, штриховатым рисунком, образованным охристыми концами остевых волос. Зимой окрас зайца-беляка чисто-белый, только концы ушей черные. Выделяют большое количество подвидов зайца-беляка, которые несколько отличаются по размерам и окрасу летнего волосяного покрова.

Заяц-русак — наиболее крупный в сравнении с другими зайцами: длина тела 50-69 см, масса тела взрослых особей у северных форм достигает 7 кг, наиболее обычная масса в промысловой пробе — 4-5 кг. Уши длиннее, чем у зайца-беляка, — в отогнутом вперед состоянии далеко заходят за конец носа. Окрас тела охристо-серый, бурый, коричневый, охристо-рыжий или оливково-бурый разных оттенков, с крупным черно-бурым пестрым рисунком, образованным проступающим между остевыми волосами или черно-бурыми концами пуховых волос. По наружному краю уха проходит черно-бурая полоса.

Под глазом, у его переднего края, темное пятно. Зимой окрас волосяного покрова на юге ареала сходен с летним, к северу — светлее в области таза или на большей части тела, темным сохраняется лишь на ушах и средней части спины. Пух приобретает рыжеватый оттенок.

Выделяют большое количество подвидов зайца-русака, которые несколько отличаются по размерам, летнему окрасу волосяного покрова и степени побеления его к зиме.

Заяц-толай заметно мельче двух предыдущих видов: длина тела от 38,7 до 53,0 см, обитает преимущественно в пустынно-степной зоне. Промысловое значение невелико.

Окрас тела толая преимущественно серый, буровато-серый или охристо-серый, реже светло-коричневый, с мелким рисунком штрихами, образованным светлыми и темными концами остевых волос. Зимой окрас мало отличается от летнего или несколько светлее.

Маньчжурский заяц выделен в отдельный вид, иногда его называют дальневосточным, или жесткошерстным, зайцем. По размерам мало отличается от зайца-толая: длина тела до 54 см. В пределах РФ обитает только на Дальнем Востоке. Промысловое значение ничтожно.

Маньчжурский заяц отличается от других зайцев более коротким ухом — длина его не больше длины головы, более жестким волосяным покровом, бурым или охристо-бурым цветом волос на нижней стороне хвоста. Голова сверху окрашена темнее, а с боков светлее спины. На передней и нижней частях щек крупные, беловатые пятна. Под глазами темная полоса.

Статистические данные о добывании зайцев и заготовке мяса практически отсутствуют. Ориентировочное представление об этом можно получить по заготовкам шкурок. Например, в период с 1920 по 1965 г. ежегодные заготовки шкурок зайца-беляка достигали 4,9-5,3 млн шт., зайца-русака — 3,2-3,8 млн шт. В дальнейшем они значительно сократились и не превышали 1,0 млн шт. шкурок того и другого вида. Это не говорит о том, что зайцев стали добывать меньше. Просто шкурки их сдают редко. Низкие закупочные цены не окупали даже труд, затрачиваемый на снятие и первичную обработку шкурок.

Мясо добытых зайцев полностью потребляют семьи охотников и местные жители. От каждого добытого зайца (беляка и русака) в среднем получают не менее 2,0-3,0 кг мяса. Если добыча в год всех зайцев составляет в пределах около 10 млн особей, то можно предполагать, что россияне ежегодно съедают около 20-30 тыс. т зайчатины. Мясо зайцев, как и многих промысловых зверей, темно-красного цвета, мелко-волокнистое, однородное на поперечном срезе мышечных волокон и с небольшим содержанием жира — у большинства особей он практически отсутствует. Оно может быть рекомендовано для диетического питания людям, которым противопоказана высококалорийная пища.

По химическому составу мясо зайцев незначительно отличается от мяса домашних кроликов (табл.).

Химический состав мяса зайца и кролика

Вид животного	Вода, %	Экстрактивные вещества, %		Зольные вещества, %	Жир
		азотистые	без азотистые		кол-во, %	удельная масса при 15°С, г	температура застывания,  °С	температура плавления, °С
Кролик	66,85	21,47	0,75	1,17	9,76	0,9346	37-41	44-50
Заяц	74,16	23,34	0,19	1,18	1,13	0,929-0,939	36-41	44-50

В нем, в отличие от мяса кроликов, содержится меньше жира, больше воды и экстрактивных веществ. Лучше использовать его для приготовления вторых блюд, холодных и горячих закусок.

Мясо зайцев имеет некоторые специфические свойства, зависящие от видовых особенностей, способов добывания и условий хранения. Отрицательные видовые свойства заячьего мяса состоят в том, что оно более плотной консистенции, почти полностью отсутствует жир и есть некоторый специфический привкус. Подобные отрицательные свойства усиливаются в результате отсутствия или крайне слабого обескровливания тушек.

Наличие крови сильно изменяет цвет мяса, придает тушке темный окрас, ухудшает вкусовые свойства мяса, усиливает специфический привкус. Наиболее сильно бывают выражены подобные признаки на тушках зайцев капканного и петлевого способов добывания.

Отрицательно влияет на качество зайчатины и неправильное хранение. При длительном хранении мороженых тушек мясо теряет много воды, под действием воздуха и света еще сильнее темнеет и при размораживании теряет много мясного сока.

Для повышения качества заячьего мяса необходимо у стреляных зайцев добиваться более полного обескровливания тушек, хранить их в закрывающихся ящиках и полиэтиленовых мешках. Тушки добытых зайцев сразу же надо освободить от мочи. Для этого тушку поднимают за передние лапы, крестцовой частью упирают к ноге (коленке) и ребром ладони, слегка нажимая, проводят от середины брюшной части туши до заднепроходного отверстия.

В зависимости от заявки потребителя (покупателя) тушки зайцев поставляют в шкурке, непотрошеном виде или в разделанном виде: шкурки снимают трубкой, головы, лапы и внутренние органы удаляют. При тушке желательно оставлять одну заднюю лапу в шкурке (для идентификации).