Оленина (мясо оленя)

Многие неверно считают, что  пока не очень обычное для многих мясо оленя – это продукт, созданный для гурманов-богачей, которые уже не могут и не знают чем же еще повеселить себя в жизни. Плюс ко всему, кому охота растрачивать время на поиски экзотичных товаров, которых нет в обыденных магазинах. По сути, это далеко все  не так. Во-1-х, стоимость свежезамороженной оленины и продукции из нее не столь высока и полностью доступна для большинства людей. А во-2-х, все большее количество торговых компаний стремятся приобрести оленину оптом, вот почему приобрести этот продукт можно  почти во всех магазинах. Более того, приобрести этот вид мяса можно и в веб магазине, другими словами, не выходя из дома либо кабинета.

Почему советуем приобретать оленину? Многие люди, имеющие хотя бы малое представление о здоровой пище, знают, что в их рационе обязательно должны присутствовать белки в большом количестве. А вот по поводу жира, в особенности животного, наоборот, его необходимо стремительно сокращать. Все дело в том, что животные жиры – это источник плохого холестерина, излишек которого приводит к появлению и развитию атеросклероза. Кто не в курсе,  оленина – самый безупречный продукт, к тому же диетический. В 100 граммах оленины содержится белка -  примерно 20 граммов и жира - примерно 5 граммов. В придачу продукт содержит массу витаминов и нужных микроэлементов, в том числе и таких редчайших, как селен. Так что оленина должна быть рекомендована людям разных возрастов и различного стиля жизни для внесения ее в их рацион.

Полезна оленина и малышам, и спортсменам, и людям, которые переносят тяжелые физические нагрузки, и лицам со слабым здоровьем. Возможные блюда с использованием оленины. Чтоб полакомится классическими северными блюдами, не всегда нужно идти в ресторан. Большую часть блюд спокойно готовится дома. К примеру, если вы приняли решение: купить оленину, без всякой помощи возможно состряпать строганину по-сибирски. Для этого обычного, но неповторимого блюда, необходимо прикупить мясо высшего качества – нарезку. Изготовление строганины максимально просто, но просит аккуратности. Главное – верно нарезать мясо, куски должны быть тонкими (менее 2 мм), длинноватыми (приблизительно 10 см) и узкими (до 3 см). Употребляют строганину с перцем и солью, данные специи желательно смешать и окунать туда куски мяса перед тем, как они отправятся в рот. Можно строганину употреблять с томатным соком, для его изготовления необходимо перемешать натуральный сок томата с огромным количеством перетертого чеснока, с щепоткой соли и остальными специями по вкусу.

Очевидно, из оленины можно готовить не только лишь экзотичные, но и полностью обычные большинству наших людей кушанья –шашлык, жаркое, котлеты, пельмени, отбивные. Короче говоря, оленина прекрасно подходит для приготовления всех блюд, для которых может быть применена говядина. Годится оленина и для изготовления супов и бульонов. Для первого блюда лучше подойдет грудинка. Бульон будет темного цвета и необыкновенного насыщенного вкуса. Его подают с кулебякой или же пирожками, или используют для изготовления заправочного супа. Мясо из бульона используется, как отварное раздельно, для изготовления вторых блюд либо в качестве начинки для выпечки.

Настоящие олени — это целый род копытных зверей, объединяющий такие виды, как пятнистый олень, благородный олень и лань. Последний в России практически отсутствует.

От зверей из других родов этого же семейства настоящий олень отличается длиной хвоста более 3 см, он выступает из окружающего волосяного покрова и хорошо заметен. Рога имеют один или два надглазничных отростка.

Пятнистый олень — зверь средней величины: длина туловища у самцов 90-118 см, высота в холке 85-118 см, живая масса 93-148 кг. Самки несколько мельче. Концы рогов самцов острые, не-уплощенные. Голое пространство на конце морды (носовое «зеркало») большое, его верхний край поднимается почти до уровня верхних углов ноздрей.

Родиной пятнистого оленя является Уссурийский край. Акклиматизирован он во многих охотничьих хозяйствах, заповедниках средней и южной полосы европейской части РФ. Разводят в оленеводческих хозяйствах и фермах ради ценных молодых рогов — пантов. Самцы сбрасывают рога в апреле-мае. Очищение рогов от кожного покрова происходит в августе. Рога имеют по одному надглазному отростку. Убойный выход мяса при разделке туш пятнистых оленей может варьировать от 56 до 60% (табл.).

Убойный выход массы мяса и субпродуктов от туши пятнистого оленя

Показатели	Самцы		Самки		Телята
	М ±m, кг	%	М±m, кг	%	М±m,кт	%
Масса туши после убоя	125,7 ±9,9	100	86,0 ±7,05	100	44,7 ± 2,5	100
Масса после разделки	70,6 + 4,4	56,2	48,6 ±3,03	56,6	24,6 ±1,64	59,6
Печень	2,2 ±0,51	1,7	1,2 ±	1,3	0,8 ±0,04	1,7
Сердце	0,75 ±0,07	0,6	0,57 ± 0,10	0,6	0,34 ±0,03	0,8
Легкие	1,5 ±0,07	1,2	1,31 ±0,20	1,5	1,13 ±0,07	2,5
Почки	0,3 + 0,02	0,2	0,28 ±0,10	0,3	0,09 ±0,01	0,3
Внутренний жир	1,66 ±0,64	1,3	1,65 ±0,20	1,9	0,14 ±0,02	0,3
Шерстные субпродукты	16,8 ±2,16	13,0	5,9 ±0,30	6,6	3,1 ±0,06	6,9
Шкура парная	8,3 ±0,73	6,6	6,4± 1,10	7,4	2,6 + 0,18	5,9
Зачистка ткани в месте ранения	3,7 ± 0,71	2,9	3,7 ± 0,70	4,1	2,7 ± 0,55	6,6
Масса туши после 24-часового созревания	69,6 ±4,28	55,4	48,0 ±3,72	55,8	24,1 ±1,74	55,2

Благородный олень — крупнее пятнистого: длина тела 185-240 см, высота в холке 115-155 см, живая масса 130-320 кг.

Светлое пятно на крупе («зеркало») ржавое или с рыжим оттенком. Спина и бока тела однотонные, без пятен. Надглазничных отростков на каждом роге взрослых быков обычно два.

Молодые, еще растущие рога (панты) сибирских оленей (маралов, изюбрей) служат сырьем для выработки лекарственного средства — пантокрина. В Южной Сибири имеются специальные хозяйства полувольного разведения маралов.

Кроме марала и изюбря, выделяют несколько подвидов благородного оленя: среднеевропейский, крымский, бухарский, кавказский, семиреченский.

Мясо настоящих оленей достаточно мелкозернистое, нежное и отличается высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, относится к числу высококачественных диетических продуктов.

Северные олени — звери средней величины: длина тела 150-210 см, высота в холке 80-100 см, живая масса 80-100 кг, на морде пространство между ноздрями сплошь покрыто волосами. Поверхность рогов гладкая. Надглазничные отростки рогов уплощены на концах. Во многих районах Севера и в горах Южной Сибири северных оленей разводят как транспортных животных, а также ради мяса, шкуры и молока. От них получают и панты.

Основные подвиды северного оленя следующие: европейский северный олень — среднего размера, зимой волосяной покров относительно темный, с ясно разграниченными темными и светлыми участками; сибирский тундровый — размер несколько крупнее, чем у европейского, волосяной покров высокий, густой, очень светлый, обычно с темноватой полосой на боках; сибирский лесной — размеры примерно такие же, как и у предыдущей формы, окрас зимнего волосяного покрова более темный, рыжевато-бурый или песочно-бурый, без резко выраженного разграничения на светлые и темные поля, волосяной покров ниже, чем у тундровой формы; дальневосточный северный олень — самая крупная форма, окрас темный, светлые поля на боках невелики.

Мясо северного оленя темно-красного цвета, мелковолокнистое, нежное, отличается высокой калорийностью. Оно тем нежнее, жирнее и вкуснее, чем севернее обитает животное. По содержанию белка мясо северного оленя близко к говядине, но превосходит его по калорийности, количеству минеральных веществ, обладает значительным запасом витаминов. У старых оленей мясо несколько жесткое. Дикий северный олень имеет массу 120-200 кг, выход мяса составляет 57-65%.

Жир-сырец северного оленя белого цвета, твердый, крошащийся, однородной консистенции, со слабым специфическим запахом. Отличается низкой кислотностью, малой удельной массой и другими положительными свойствами.

В жире-сырце северного оленя в среднем содержится: воды — 10%; жира — 88; белков — 1,7 и минеральных веществ — 0,3%. Температура плавления жира оленя 44-51°С.

Оленина, вяленая с вином в духовке

Список необходимых продуктов:

- Оленина свежая: пять килограммов;
- Чёрный перец, молотый: десять граммов;
- Красный перец, молотый: пять граммов;
- Белое сухое вино: двести миллилитров;
- Крупная соль: двести пятьдесят граммов.

Как приготовить?

Мясо выложить в глубокую миску, пересыпать солью, залить холодной проточной водой. Оставить на три часа. За это время, мясо очистится от бактерий.
Время прошло, вынуть кусок мяса из солёной воды. Промыть под струёй прохладной воды, выложить на разделочную доску и промокнуть со всех сторон бумажными кухонными полотенцами.

Нарезать мясо острым ножом поперёк волокон ломтиками, размером пять на пять сантиметров. Переложить кусочки мяса в эмалированную глубокую миску, можно в любую стеклянную ёмкость.

Залить мясо вином. Накрыть миску полотенцем и оставить на столе при комнатной температуре мариноваться. Время: шесть часов.
Время прошло, слить вино с миски. А мясо переложить в полиэтиленовый пакет. Переложить пакет в морозилку и выждать, когда мясо немного подмёрзнет.
Соль пересыпать в глубокую мисочку, всыпать перец чёрный. Перемешать. Следом всыпать красный перец, вновь перемешать. Когда мясо подмёрзнет, вынуть его из морозилки и вскрыть пакет.

Кусочки оленины переложить на разделочную доску. Натереть пряной смесью каждый ломтик. Накрыть сверху мясо пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на столе, на разделочной доске. Время: тридцать минут.

Время прошло. Духовой шкаф подготовить, включить его и установить температуру в пятьдесят градусов. Кусочки мясо разложить на решётке так, чтобы они друг друга не касались.

Поместить решётку в прогретую духовку. Дверку закрыть, но не до конца. Вялить оленину в духовке до полной готовности. Время: двенадцать часов.

 

Оленина в фольге с коньяком

Список необходимых продуктов:

- Оленина: пара килограммов;
- Репчатый лук: двести граммов;
- Сладкий перец: сто граммов;
- Коньяк: сто миллилитров;
- Свиной жир: двести граммов;
- Соль: двадцать пять граммов;
- Молотый перец: пять граммов;
- Петрушка свежая, курчавая: пучок.

Дополнительно:

- Фольга;
- Шпажки;
- Пекарская бумага;
- Кулинарная нить;
- Угли.

Как приготовить?

Подготовить глубокую миску, в неё складывать каждый подготовленный компонент.

Мясо вымыть в прохладной воде, промокнуть несколькими бумажными полотенцами. Нарезать маленькими кусочками. Лук очистить от шелухи, вымыть и нарезать тонко кольцами. Перец вымыть, разрезать пополам вдоль, вырезать плодоножку и очистить от семян; нарезать тонко кольцами. Петрушку вымыть, несколько раз хорошенько стряхнуть; бумажными полотенцами обсушить и измельчить.

В миске, все компоненты перемешать. Присолить. Посыпать перцем. Сверху полить коньяком. Ещё раз перемешать. Миску накрыть пищевой плёнкой или крышкой и выставить на холод, можно в холодильник. Выждать, время: пара часов.

Время прошло, маринад аккуратно слить. Мясо нанизать на шпажки, можно с кольцами лука и перца, можно и без овощей. Пекарскую бумагу обильно смазать жиром, выложить шашлычки, завернуть плотно в виде конверта. Сверху конверт плотно завернуть фольгой. Получившийся конверт перетянуть ниткой.
Закопать конверт в угли. Запекать, время: пятьдесят минут - час. Оленина готова. Украсить шашлычки пряной зеленью и овощами.