сахар

     Слово «сахар» происходит от санскритского "sarkara", что в переводе означает  "гравий, песок". Этот термин вошел в арабский язык как "sukkar", а в средневековую латынь как "succarum".
Сахарэто бытовое название сахарозы - водорастворимого углевода, состоящего из глюкозы и фруктозы.
Сахароза - распространенный в природе дисахарид, который встречается в составе многих растений.
Для промышленного производства сахара используют  сахарную свеклу и сахарный тростник, содержащие большое количество сахарозы.
 Кроме тростникового и свекловичного сахара для придания блюдам и напиткам сладкого вкуса используют также кукурузную патоку, кленовый сироп, сорговый, пальмовый или солодовый сахар.
Сахар - высококалорийный продукт питания, содержит около 400 ккал на 100 г и  является хорошим источником энергии, быстро  расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

В кулинарии сахар является одной из самых главных специй. Его добавляют в  горячие и холодные напитки, вкус которых от этого насыщается, усиливается, улучшается или просто становится сладким - например, кофе, чай, шоколад, настойки, фруктовые соки и газированные напитки. Сахар выполняет ту же функцию в  молочных продуктах, фруктовых салатах и компотах. Он также один из важнейших компонентов выпечки и сладких блюд. Его используют при изготовлении конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Кроме того, он является вкусовым компонентом целого ряда несладких блюд. Без сахара невозможно приготовить, например, глазированный лук, морковь, репу, карамелизированные коричневые соусы, глазированный окорок, карбонады, рагу и кисло-сладкие блюда. Сахар является  универсальным консервантом - он играет важную роль в сохранении джемов, варенья, желе и мармеладов, засахаренных плодов и цветков, а также используется при консервировании мяса. Сахар может помочь увеличить объем и улучшить консистенцию продукта, что используется особенно в мороженом и некоторых кондитерских изделиях. Растертый с яичным желтком в белую пену, он используется в  десертах, а взбитый с белками в крепкую пену, он служит основой для меренг. Сахар выступает и как пища для дрожжей в хлебопечении, пивоварении и виноделии. Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и  рыбьего жира - недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.
При заболеваниях, которые требуют отказа от сахара, в пищу используют различные подсластители.

     Из всех видов сахара самым известным и популярным является белый гранулированный сахар или сахарный песок. После него - классический рафинированный кусковой сахар. Именно эти два типа сахара, получаемого из сахарной свеклы, наиболее широко используются в  кулинарии.
Белый гранулированный сахар(кристаллический) - наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.
Обычный сахар(Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в домашней кулинарии. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов блюд. Этот сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.
Фруктовый сахар(Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.
Пекарский(Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.
Ультрамелкий(Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов. Идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, этот  сахар используют  для подслащивания плодов и замороженных напитков.
Кондитерская пудра(Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется  кукурузный крахмал. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.
Грубый Сахар(Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.
Сахарная обсыпка(Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий.  Имеет искрящийся вид.
Кусковой -  сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют рафинадом. Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю и кофе. Чуть дольше растворяется в воде колотый(пиленый) сахар - он, в сущности, представляет собой распиленный на маленькие части большой кусок сахара (который называют "сахарной головой").
Леденцовый и каменный сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы),  процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «леденцов». Растворяется  гораздо дольше, чем кусковой.
Коричневый сахар пока еще не так привычен для россиян, и о том, что  существует нескольких видов этого сахара, большинство из нас имеет весьма смутное представление.
Коричневый сахар -  нерафинированный тростниковый сахар, состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом. Он обладает особым живым ароматом и вкусом (его можно сравнить с нерафинированным растительным маслом или нефильтрованным пивом). Качество этого сахара зависит от содержания мелассы и тщательности очистки от загрязнений и посторонних примесей. На Западе так называемый "коричневый сахар" (Brown sugar) уже давно пользуется популярностью, сегодня он широко представлен и на прилавках наших магазинов. Он содержит 85-98% сахарозы и ряд примесей, содержание которых варьируется в зависимости от цвета. Натуральный коричневый сахар обладает ярким характерным вкусом и ароматом.
Светлый неочищенный сахар используется так же, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.
Некоторые диетологи считают, что классическому очищенному белому сахару лучше предпочесть коричневый тростниковый, прошедший минимальную промышленную обработку. Такой  продукт сохраняет в своем составе ценные вещества и даже приносит определенную пользу человеческому организму, так как благодаря содержанию мелассы обладает  комплексом полезных микроэлементов (кальцием, магнием, железом, фосфором, калием), хотя по калорийности слегка превосходит обычный белый. Сегодня на рынке можно встретить огромное количество марок и видов коричневого тростникового сахара.  Существуют несколько наиболее известных торговых марок неочищенного тростникового сахара, хотя за многими видами, на этикетке которых написано Brown Sugar, скрывается обычный белый рафинированный тростниковый сахар, смешанный с мелассой.

Ниже приведены некоторые наиболее популярные сорта тростникового сахара.
Демерара(Demerara sugar) - этот вид натурального нерафинированного тростникового сахара назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане (сегодня государство Гайана, Южная Америка), откуда он первоначально поступал. Кристаллы относительно твердые, крупные, липкие, золотисто-бурого цвета. Есть виды демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы.
В середине XIX века демерара стала  торговой маркой, которая могла использоваться лишь для сахара, вырабатываемого в Демераре. Однако в 1913 году Лондонский суд согласился с доводами, доказывающими, что этот термин стал обиходным для обозначения любого коричневого сахара. Поэтому сегодня Демерара, будь то песок или кусковой, как правило, - коричневый и золотистый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. Главный поставщик сахара Демерара - остров Маврикий, а подвергается он очистке на предприятиях Англии и Канады и очень распространен в этих странах как подсластитель кофе.
Демерару используют для обсыпки кексов, фруктовых пирогов, поджаренных на гриле фруктов. Необычайно вкусной получится рулька или окорок, если перед запеканием их обильно смочить сиропом из Демерары.
Мускавадо(Muscavado sugar) - сахар с сильным запахом мелассы, нерафинированный, кристаллизованный сразу после первого уваривания сока. Кристаллы крупнее, чем у обычного коричневого сахара, но мельче, чем у демерара, очень липкие и ароматные.
Изначально мускавадо называли низкокачественный сахар-сырец из европейских колоний Америки, который дополнительно очищали в Европе (его название  происходит от старинного испанского слова, обозначающего "неочищенный"). В торговле для темного мускавадо часто используют название "барбадосский сахар" (Barbados Sugar), хотя большую его часть сегодня производят на Маврикии.
Его вкус и цвет, благодаря высокому содержанию мелассы, могут придать изюминку любым блюдам. Используют для выпечки  кексов и коврижек, для пикантных маринадов и соусов.
Производят также и светлый мускавадо с менее сильным ароматом мелассы. Он теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек и прекрасно подходит к блюдам из бананов, для изготовления различных помадок и ирисок, для выпечных изделий и несладких блюд.
Турбинадо(Turbinado sugar) - частично рафинированный сахар-сырец, с поверхности которого удалена паром или водой значительная часть мелассы. Цвет его сухих и сыпучих крупных кристаллов - от светло-золотистого до бурого. В принципе, это то же самое, что промытый сахар-сырец, а само слово turbinado означает "обработанный турбиной", то есть на центрифуге. Одна из известных в мире марок турбинадо - Sugar In The Raw - производится на Гавайях.
Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский(Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar) - тонкий, мягкий, влажный тростниковый сахар-сырец. Очень темного цвета и яркого вкуса и аромата, благодаря высокому содержанию мелассы. Используется для приготовления коврижек, темных фруктовых кексов, в чатни, маринадах и десертах. Этот сахар можно использовать вместо пальмового сахара.
Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий.
Сахар необходимо надежно защищать от контакта со свободной влагой, так как он не способен связывать влагу и имеет высокую растворимость. Из-за большего содержания примесей сахар-песок гигроскопичнее рафинада. Изменение влажности сахара при хранении является причиной его различных  дефектов. При наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения.
Поддержание ровной температуры - одно из важнейших требований при хранении сахара.
Кусковой рафинад не следует хранить при температуре ниже О°С. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающие их товарный вид.
Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.