Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Показатели качества пива

    В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86—91% воды, 3— 10% несброженного экстракта, 1,5—8% об. этилового спирта и до 0,4% углекислоты. Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж. Калорийность пива в основном обусловлена наличием этилового спирта, который, усваиваясь организмом человека почти полностью, выделяет 7,08 ккал/г. В го же время при усвоении 1 г экстрактивных веществ пива выделяется всего лишь 3,8 ккал.

    Основу экстрактивных веществ пива составляют углеводы (4,8—8,3%), азотсодержащие вещества, главным образом белок (0,6— 1,1%), зола (0,2—0,4%) и органические кислоты (0,15—0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3—3,6%), сахарами — мальтозой, глюкозой и фруктозой (1,2—1,6%) и несбраживаемыми пенто-зами. Из азотистых соединений,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Технология производства пива

    Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

    Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, формирующие качество пива

    Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

    Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

    Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Классификация пива

    Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер

    является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер — более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используются при производстве элей; а низового брожения — Saccaromyces carlsbergensis — лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах. Различают следующие виды пива.

    Abbey Ale (Аббатский эль): крепкое пиво, традиционно приготовляемое бельгийскими аббатствами в качестве жидкого хлеба для братьев во время поста.

    Ale (эль): общее название для всех видов пива, произведенных верховым

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Экспертиза качества безалкогольных напитков

    За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в России значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

    Поэтому в настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки России.

    При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

    1)  установление вида безалкогольного напитка;

    2)  установление показателей качества напитка;

    3)  установление фальсификации;

    4) 

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Дефекты безалкогольных напитков

    Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

    Микробиологические дефекты бывают:

    ♦   ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из Сахаров образуются слизистые соединения — декстрины;

    ♦   уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

    ♦  гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Квас и напитки из хлебного сырья

    Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России— одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

    Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

    Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Газированные напитки

    Для этих напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3—0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10—12°С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

    К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие же ассортимента газированных напитков обусловлено видами

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Сиропы и экстракты

    Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

    ♦   прозрачные;

    ♦   непрозрачные.

    В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

    ♦  на плодово-ягодном сырье;

    ♦  на растительном сырье;

    ♦   на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

    ♦   специального назначения.

    По способу обработки сиропы подразделяют:

    ♦   с применением консервантов;

    ♦  без применения консервантов;

    ♦   горячего розлива;

    ♦   пастеризованные.

    Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Плодово-ягодные и овощные соки

    К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья — соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.

    В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

    Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Минеральные питьевые воды

    К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не низке бальнеологических норм (см. табл. 14).

    Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).

    Природные минеральные воды. Они представляют собой подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).

    Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10—15 г/дм3 и более (до 21 г/дм3 в воде Лысогорской, Синегорской и 55 г/дм3 в воде Лугела) и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1—10 г/дм3 (в минеральной воде Ессентуки № 4 —

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)  безалкогольные напитки

    Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению — утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.

    Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

    Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Экспертиза качества пряностей и

    приправ

    Экспертиза качества пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-первых, каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности (например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром).

    Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.

    В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

    Поэтому при экспертизе качества приправ мы можем ставить следующие цели для исследования:

    1)  установление сорта приправ (например, соли);

    2)  установление показателей качества;

    3)   установление

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Дефекты приправ

    Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

    ♦   слеживание соли в -комки или сплошной монолит

    является наиболее распространенным дефектом. Способствуют слеживанию соли колебания относительной влажности воздуха. При повышении относительной влажности воздуха свыше 75%, в присутствии влагопоглощяющих солей кальция и магния, происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов соли, и она начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха пары воды испаряются и выпавшие кристаллы цементируют кристаллы в монолит;

    ♦  увлажнение соли, или "течь" — первая стадия вышеописанного дефекта;

    ♦   посторонние привкусы и запахи проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус; соли кальция — грубоватый, щелочной; соли

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Хранение добавок

    Срок годности вкусоароматических добавок, как правило, составляет 1—2 года. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят ароматизатор, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

    Усилители вкуса и аромата также следует хранить в сухом, прохладном

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Токсикологическая безопасность добавок

    Все партии вкусоароматических добавок производятся из высококачественных исходных материалов при строгом соблюдении гигиенических норм, что гарантируется фирмой-изготовителем. Все компоненты, используемые в производстве ароматизаторов, должны быть включены в международные списки душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов (Европейский совет — "Душистые вещества и натуральные источники душистых веществ", изд. 3, 1981 г., изд. 4, 1992 г.; список веществ, известных как безопасные — СКАЗ). Аромагизаторы, ввозимые на территорию РФ и производимые в России, должны соответствовать международным требованиям (Директива 88/388/ЕЕС от 22.06.88). Физиологическая безопасность конкретного ароматизатора и эфирного масла подтверждается Гигиеническим заключением Госсанэпиднадзора РФ.

    Ряд

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Свойства и применение усилителей вкуса

    Глутамат натрия и другие нуклеотиды представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Добавляют их в продукт вместе с солью (дозировку соли, как правило, уменьшают на 10%). Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5—4,0%.. "Вкусовая сила" инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает "вкусовую силу" глутамата. Несмотря на это по отдельности они используются редко. Применение находит их смесь в соотношении 1:1 (часто называемая риботайдом или риботидом, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом в соотношении 1:10. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма. Например, вместо 1 кг глутамата можно использовать смесь из 200 г глутамата и 20 г риботайда.

    Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Общие сведения об усилителях вкуса

    Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

    Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно! богаты этими веществами рыба и мясо, в том числе мясо морских животных. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в них уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ извне. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г. было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Вкусоароматические добавки

    Вкусоароматические добавки -— натуральные эфирные масла (в том числе олеорезины), ароматизаторы и усилители вкуса и аромата — добавляются к пищевым продуктам с целью:

    ♦   стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

    ♦  восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и т. д.);

    ♦   усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);

    ♦   придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка, мороженое, прохладительные напитки и т. п.);

    ♦   смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

    Использование вкусоароматических добавок для сокрытия каких-либо

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Приправы

    Основные виды приправ — пищевые кислоты, сахар, готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), хрен столовый изучаются в других разделах товароведения; столовая горчица — подробно см. с. 148 данного учебника. Из приправ ниже будут рассмотрены три вида — поваренная соль, глютамат натрия и его производные, уксус.

    Поваренная соль — это неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное соединение встречается в виде кристаллических отложений или в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержащие 97—99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей, добывают в рудниках или на соляных озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора — 60,6%.

    Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему.

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, сохраняющие качество пряностей

    Хранение. Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легко-  летучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

    Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Характеристика ассортимента пряностей

    Лавровый лист

    Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

    Лавр благородный (Laurus nobilis L.) —- вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, темнозеленые, длиной 6—20 см. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Классификация пряностей и приправ

    Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

    1)  классические;

    2)  пряные овощи;

    3)  пряные травы.

    Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

    ♦  листья — лавровый лист;

    ♦  цветы и их части — гвоздика, шафран;

    ♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

    ♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

    ♦   кора — корица, кассия;

    ♦   корни — имбирь, куркума, галаган.

    Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Пряности и приправы

    Пряности — это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/ или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

    Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Экспертиза качества кофе

    За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

    Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.

    При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

    1.  Установление вида кофе (арабика, робу ста).

    2.  Установление места

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Дефекты жареного кофе

    Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

    ♦  кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

    ♦  обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

    ♦   неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе

    Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

    Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.

    При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки — не более 24 мес. со дня

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Маркировка кофе

    Должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом прохладном месте" и информацию о сертификации.

    Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:

    ♦  кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

    ♦   кофе натуральный растворимый;

    ♦   кофейный напиток нерастворимый;

    ♦   кофейный напиток растворимый.

    Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе

    Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

    В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в:

    ♦ пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32— 0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

    ♦ пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

    ♦ пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

    ♦ пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

    ♦ банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Показатели качества кофе и кофейных напитков

    Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, степени обжарки зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и других посторонних примесей.

    Содержание токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

    При оценке качества кофе особое значение придают результатам органолептической оценки напитка — кофейного

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Кофе растворимый

    Кофе натуральный растворимый — это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

    В своем составе кофе натуральный растворимый содержит, в %: влаги — 4; Сахаров — 1,8; декстрина — 5,8; кофеина — не менее 2,8; тригонеллина — 4,5; золы — 10.

    Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

    Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортые виды кофе, особенно дешевый кофе типа

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Процессы, происходящие в кофе при обжаривании

    Нельзя приготовить кофейный напиток из сырых зерен кофе, поэтому его предварительно обжаривают при определенных условиях. В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.

    Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции: подготовку сырья, заключающуюся в отделении от зерен посторонних примесей; обжарку сырых зерен при температуре 160—220°С в течение 14—60 мин до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом; охлаждение зерен в охладительных чанах и колонках до температуры 40—50°С; размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием; развес и упаковку.

    Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Формирование торгового ассортимента сырого кофе

    Кофейное сырье отличается большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе, характеристика которых представлена в табл. 9. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

    В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

    В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс — кофе, обработанный сухим

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Химический состав кофейных зерен

    Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клетчатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные вещества — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; органические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, кофейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9—12%.

    Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C8H10N4O2), или 1,3,7-триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Факторы, формирующие качество кофе

    Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liherica) и робуста {robusta).

    На семена вида агаЫса, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9—15 мм, ширина — 8—10, толщина — 5—6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

    Менее распространенный вид кофе — liherica. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побережье Африки.

    Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно —

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Кофе натуральный

    Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea, подсемейства иксоровых (Ixoroideae), семейства мареновых (Rubiaceae), физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

    Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе — робуста, используемый для производства растворимого

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Кофейные смеси (кофемиксы)

    В настоящее время на нашем рынке появились новые кофейные напитки, сочетающие в себе не только кофе, но и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении — сахар, сливки. Подобные кофейные смеси очень понравились россиянам, и производство их развивается очень бурно.

    В настоящее время на нашем рынке имеются следующие кофемиксы:

    ♦   2 в 1 — смесь кофе с сахаром;

    ♦   3 в 1 — смесь кофе с сахаром и сливками;

    ♦   Капуччино.

    Ароматизированные кофейные смеси:

    ♦   Амаретто;

    ♦   по-ирландски;

    ♦   Magic Cappuccino;

    ♦   Magic Irish Cream;

    ♦  Magic Amaretto и

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Кофезаменители

    Кофезаменители вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

    Кофезаменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

    В свою очередь, жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относятся к одному из следующих типов:

    ♦  однокомпонентные (Цикорий, Желудевый, Каштановый и др.);

    ♦  многокомпонентные с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань и др.);

    ♦  многокомпонентные с кофе (Наша марка, Утро, Новость и др.);

    ♦   многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Классификация кофе

    В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

    ♦   кофе натуральный;

    ♦   кофезаменители;

    ♦   кофейные смеси (кофемиксы).

    Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

    ♦  зеленый в зернах;

    ♦  жареный в зернах;

    ♦  жареный молотый;

    ♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

    ♦   растворимый.

    Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

    Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

    Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Экспертиза качества чая

    Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие про-11.иемы с качеством потребляемого населением чая в России.

    Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

    При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

    1.  Установление вида чая.

    2.   Установление места произрастания чая.

    3.   Установление сорта чая.

    4.   Установление показателей качества.

    5.   Установление фальсификации.

    6.  Установление срока хранения.

    7.   Контроль технологических процессов.

    При проведении экспертизы качества с целью

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Хранение чая

    Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

    Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

    Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Упаковка и маркировка чая

    Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

    Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

    Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Чайные напитки

    Чайные напитки являются заменителями классического чая, и спрос на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

    Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.

    Широкое распространение чайных напитков в нашей стране приходится на 30—50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники,

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Дефекты чая

    Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

    ♦   засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

    ♦  мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

    ♦  кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

    ♦   жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

    ♦   серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

    ♦  мутный настой

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Показатели качества и хранение чая

    Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

    Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

    Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Концентрат черного чая натуральный

    С 1980 г. в Грузии (Махарадзе) вырабатывают жидкий "Концентрат черного чая натуральный" по технологии, разработанной ВНИИ чайной промышленности. Сырьем для получения концентрата служат черный байховый чай 2-го (II и III категорий) и 3-го сортов, огрубелые части чайного стебля черного и зеленого байховых чаев (используемые для приготовления экстракта), сахар-песок и лимонное эфирное масло.

    Чайный концентрат — это сиропообразная жидкость темновишневого цвета со слабым чайным ароматом, терпким вкусом с лимонным оттенком; он содержит не менее 66% сухих веществ, в том числе не менее 60% сахара и не менее 1% танина.

    Для получения чая к свежевскипяченой воде добавляют концентрат из расчета 2—2,5 чайной ложки на стакан.

    Концентрат выпускают в стеклянной таре по 0,2, 0,25, 0,5, 1, 2 и 3 дм3 и в жестяных банках № 2, 9 и 15. Банки с

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Концентрат чая

    В последние годы на мировом рынке все большее распространение получают концентраты чая, представляющие собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

    Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка, Индия, Япония, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США — путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

    Быстрорастворимый чай компактен, легко поддается прессованию, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Ароматизированный чай

    Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, выработанной по определенной технологии, так как для его получения используют в качестве основного сырья любые типы байховых чаев—черный, зеленый, желтый и красный.

    Ароматизируют чаще всего черный чай среднего и низкого качества, значительно утративший в процессе фабричной обработки или хранения естественный аромат. Ароматизируют иногда и высокосортные чаи, в том числе оолон-ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

    Имеется несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний из них состоит в перемешивании свежеприготовленного еще теплого чая с душистыми цветами (жасмин-самбок, душистая маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растений, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Прессованный чай

    Сырьем для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль),

    Прессованные чаи бывают двух типов — черные и зеленые.

    По характеру сырья и форме прессования их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.

    Черный плиточный чай. Вырабатывают этот чай из высевок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.

    Черный плиточный чай по химическим и

    Читать дальше

    Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.) Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев

    Как в России, так и за рубежом торговые сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования фабричных сортов различного происхождения и качества (но в пределах одного типа) по утвержденным рецептурам. Рецептуры составляют специалисты по дегустационной оценке чая — титестеры, придерживаясь правила, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие их компоненты по органолептическим и биохимическим показателям.

    Выпускают также торговые сорта, получаемые из какого-либо одного фабричного сорта чая, называя его по месту выращивания (индийский, китайский, цейлонский и т. д.) и указывая порядковый номер сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й). В настоящее время в России имеются чаеразвесочные фабрики с разной формой собственности, на которые поступают разные сорта и виды чая. Поэтому торговые сорта

    Читать дальше